qualita Pecorino Siciliano DOP

Caratteristiche del Pecorino Siciliano DOP

Forma : Caratteristica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave. Lo scalzo è alto circa 10-18 cm.
Peso : Il suo peso varia tra 4 e 12 kg.
Aspetto :La crosta è bianca-giallognola con una superficie molto rugosa formatasi dal canestro in giunco. La pasta è compatta, bianca o paglierina con scarsa occhiatura.
Gusto : Il gusto è deciso, leggermente piccante ma fruttato, con aroma floreale e speziato.

qualita organolettiche Pecorino Siciliano DOP fonte CoRFiLaC

qualita Pecorino Siciliano DOP  Il gusto piccante aumenta con l'aumentare del periodo di stagionatura che varia dai 4 agli 8 mesi.

  La piccantezza del gusto è dovuta alla presenza di polifenoli e antiossidanti. Il metodo di produzione tradizionale e l'utilizzo di strumenti in legno consentono una ottimale regolazione della flora batterica superficiale. Questo influenza non solo la sfera salutistica ma anche quella sensoriale del Pecorino Siciliano DOP.

formaggio Pecorino Siciliano DOP   L'aroma floreale e speziato, con retrogusto lievemente fruttato.

  Le qualità del Pecorino Siciliano DOP dipendono in maniera significativa dal tipo di alimentazione delle pecore e dalla modalità di trasformazione del latte.
I profumi floreali provengono dai pascoli verdi nei quali le greggi si alimentano. Il latte fresco non viene alterato da processi si pastorizzazione che annullano tutte le sue caratteristiche.

Pecorino della tradizione

 Come indica il disciplinare, che semplicemente riprende il metodo della tradizione, il latte da caseificare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio in pasta di agnello o capretto.
La cagliata viene dunque rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso, viene poi aggiunta acqua calda a 70°.
Dopo circa dieci minuti dall'aggiunta dell'acqua, la pasta viene spurgata con le mani nella piddiaturi e posta nei fasceddi, i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale.
Passati circa venti minuti per consentire l'assestamento, si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore.

Successivamente la cagliata viene stesa su di un piano inclinato (tavoliere) per uno o due giorni. Le forme devono essere rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro.
La salatura può essere praticata a mano il giorno successivo alla produzione, ma dopo dieci giorni le forme vengono poste ad un nuovo trattamento. formaggio Pecorino Siciliano DOP

Pesonalità

 Il Pecorino Siciliano DOP è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Il latte da caseificare proviene da pecore allevate al pascolo spontaneo nel territorio siciliano. La lavorazione avviene con trumenti in legno e la salatura applicata manualmente su ciascuna forma.
In oltre, il periodo di stagionatura viene effettuato in locali areati naturalmente e non è inferiore ai 4 mesi.
Solo in questo modo il Pecorino Siciliano DOP acquisice la propria personalità, mantenendo in se tutti i sapori della Sicilia. formaggio Pecorino Siciliano DOP